Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min
Difficulté : ***

Origine : France

Ingrédients :

Pour le biscuit

4 oeufs

75 g de gruyère râpé

75 g de parmesan râpé

80 g de beurre fondu

4 cs de vin blanc sec

100 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Pour la garniture

1 boîte de thon (140 g net égoutté)

125 g de mascarpone

4 cs de jus de citron

4 cs de crème liquide

fines herbes ciselées selon les goûts: pour moi, menthe et ciboulette

sel, poivre

tomates séchées

1 cuillère à soupe de moutarde douce d’Alsace

Préparation :

Pour 6 à 8 personnes
Préchauffer le four à 160°.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d ‘oeufs avec les fromages râpés, le beurre fondu et le vin blanc. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et en incorporer 1/3 à la préparation précédente pour l’assouplir. Incorporer délicatement le reste avec une spatule. Ajouter la farine tamisée avec la levure en mélangeant, toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et verser la pâte dessus en étalant uniformément avec la spatule. Enfourner et cuire 10 min.

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant bien tous les ingrédients.
A la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon propre, retirer le papier cuisson et rouler le biscuit avec le torchon. Laisser tiédir 5 bonnes minutes puis dérouler.

Tapisser le biscuit avec une fine couche de moutarde.

Tartiner de garniture et rouler. Mettez des tomates séchées au début du rouleau de pâte. Puis éparpillez sur toute la pâte.Filmer le tout et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures.

Trancher au moment de servir.

Le Wasabi ou encore le raifort japonais ne pousse spontanément qu’au Japon et dans l’Ile de Sakhaline d’où sa rareté et son positionnement haut de gamme qui est principalement destiné aux restaurants et bars à sushi. Selon la tradition, on doit râper la racine de Wasabi avec une peau de requin. Il appartient aussi à la même famille botanique que le raifort et la moutarde.

Essentiel dans les sashimis, sushis et autres recettes de poisson cru, le Wasabi peut être utilisé en cuisine sous d’autres formes ou en accompagnement d’autres aliments.

Riche en vitamine C, potassium et calcium, il est aussi connu pour son action sur les radicaux libres (antioxydant), le diabète ou la circulation sanguine.

Un positionnement au rayon frais afin d’apporter une touche jeune et dynamique à la gamme Raifalsa.

Idéal également pour relever les plats à base de poisson/viande ou en accompagnement en tant que condiment.

Sa couleur naturelle et attrayante laisse libre cours à votre imagination comme une chantilly rouge ou une tartine jambon/raifort rouge ou poulet froid/raifort rouge.

Raifalsa – Alélor, une société familiale et indépendante qui a su faire évoluer sa gamme de produits en développant de nouvelles recettes sous différentes marques.

Raifalsa : installé depuis sa création en 1956 dans la capitale du raifort à Mietesheim, RAIFALSA demeure l’unique usine de transformation de raifort en France en gardant un savoir faire historique et traditionnel qui fait perdurer la notoriété des recettes à partir de racines de raifort d’Alsace.

Alélor : Depuis 1873, la seule moutarderie en Alsace connue sous la marque ALELOR a su garder la tradition autour des produits condimentaires de la moutarde, des cornichons et des betteraves rouges.

Alélor Bio : Afin de répondre aux attentes des consommateurs, ALELOR propose depuis 2010 tous les produits condimentaires version Bio sous l’emblème ALELOR BIO.

Alélor Gourmet : En 2011, RAIFALSA-ALELOR développe et étoffe sa gamme de produits condimentaires en lançant de l’huile de colza ALELOR GOURMET sur le marché français.

Marianne des saveurs : RAIFALSA – ALELOR s’est vu décerner en novembre 2006, la Marianne des Saveurs de France et d’Europe pour la qualité gustative de son raifort.

• Au temps des égyptiens, on retrouvé des graines de moutarde dans des tombes près de Thèbes, probablement destinées à des offrandes rituelles aux défunts.

• Au Moyen Age, avoir une ample provision de poivre était signe extérieur de richesse et la moutarde, le poivre du pauvre.

• Selon Gubernatis (mythologie des plantes en 1878), la moutarde est de genre masculin, de ces plantes qui ont des vibrations fortes, qui protègent, purifient, exorcisent, maintiennent en bonne santé et donne de la force, qui peuvent même fortifier l’esprit et conséquemment, être aphrodisiaque. La moutarde est régie de la planète mars, symbolisant courage, force, puissance sexuelle, fécondité. Son élément feu ajoute à ces pouvoirs protection et santé.

• Au Moyen Orient, un sachet de couleur rouge contenant des graines de moutarde est censé protèger la personne qui le porte sur le coeur.

• A Valence, toute jeune fille qui cueille ou touche la moutarde sauvage se verra en très mauvais terme avec sa belle-mère.

• En Allemagne, si une fiancée coud des graines de moutarde dans l’ourlet de sa robe de mariée, c’est qu’elle portera la culotte dans son ménage : image de pouvoir accordé par la graine et sans doute rite de fécondité.

• En Inde, l’un de ces surnoms est asuri, la diablesse, la sorcière, parce que ces graines permettent de découvrir les sorcières. Elles servent aussi à envoûter. Pour détruire un ennemi, dans les traditions hindoues, le magicien pouvait réduire de la moutarde en farine afin d’en fabriquer une figure à l’image de la personne que l’on voulait vaincre.

Extrait du livre « La moutarde et le raifort » de Françoise Decloquement

• Les embaumeurs qui pratiquaient la momification avaient recours, selon Herodote, au raifort. Pour un embaumement que nous pourrions nommer de troisième classe – la classe pauvre – ni les viscères ni la cervelle n’étaient retirés du corps. On faisait des intestins une injection de suc de raifort avant que le corps ne soit desséché pendant 70 jours dans le natron, une sorte de sel.

• Depuis le moyen Age, Danois, Scandinaves et Allemands considèrent le raifort, les feuilles et racines comme remède, légume et condiment. Il inspire aussi la gastronomie en Alsace où il est d’usage courant.

• Le raifort n’étant pas inscrit dans nos traditions, il fait figure de parent pauvre en matière de magie. On peut toujours essayer ce talisman : pour une année en pleine forme et préservée de la maladie, consommer trois morceaux de raifort le jour du Nouvel An.

• « Plaie d’argent n’est pas mortelle », certes, mais mettre un morceau de raifort dans sa bourse fera qu’elle ne sera jamais vide.

• Après vous être frotté les mains avec le raifort ou avec sa graine, vous pourriez prendre impunément les serpents dans les mains. Encore mieux, placez du raifort sur un scorpion, il meurt.

• Le raifort est également salutaire contre les champignons vénéneux.

Extrait du livre « La moutarde et le raifort » de Françoise Decloquement

Dans un premier temps, la racine de raifort est épluchée dans la parmentière. Puis, retravaillée une à une à la main.

Raifort râpé d’Alsace

Le sol et le climat

Le raifort pousse partout, il est même considéré comme « une mauvaise herbe », difficile à s’en débarrasser une fois le sol approprié. Ceci dit aucune condition particulière de sol et de climat n’est demandée.
La culture du raifort a besoin d’un sol profond, riche en humus, d’une humidité élevée et constante sans excès. Il préfère des sols sableux, traversés par un air humide sur une large profondeur. Des sols sableux purs, argileux ne correspondent pas.

L’assolement

Le raifort est une plante annuelle et ne devrait être cultivée qu’avec une rotation de 6 ans. L’assolement doit être envisagé de telle sorte que le raifort soit planté l’année où le sol est le plus riche en humus. 

Le travail du sol

Le labour se fait à l’automne et le travail du sol en profondeur au printemps.

La plantation             

Les plants de raifort sont les racines secondaires de la tige du raifort nommé encore « radicelles ». Après la récolte, ils sont triés à l’automne et conservés en hivers au jardin par exemple, légèrement à l’abri.
Les plants sont coupés à peu près sur une longueur de 30-35cm et mis en terre horizontalement voire légèrement inclinés soit avec une planteuse semi-automatique soit à la main puis recouverts. Cela sur plusieurs rangées (environ 25000 plants à l’hectare).
Comme pour la pomme de terre ou le navet, la fin de la période de plantation se situe entre la mi-mars et la mi-avril.

Les soins à apporter

Après la montée, un 1er élagage a lieu, il faut donc enlever les pousses secondaires de la partie supérieure de la plante.

Début de l’été au mois de juin, un  second éclaircissage est nécessaire. Cet instant permet d’ôter les racines indésirables de la tête ou du tronc. Ainsi la plante peut se développer harmonieusement. Ces manipulations sont primordiales pour obtentions de belles racines. Quant aux autres soins à donner, il s’agit avant tout du binage à la main et à la machine pour combattre les mauvaises herbes et aérer le sol.

La récolte débute fin septembre pour finir début décembre. La période optimale est en octobre. Les besoins globaux en main d’œuvres sont dans une culture intensive de 1200 à 1400 heures de travail par hectare.

Pour cela, l’agriculteur ne peut  pas subvenir a ses besoins uniquement avec le raifort car cette culture demande beaucoup de temps et main d’œuvre sont nécessaires.