Merci à Nicole Passions : blog culinaire

 

 

 

 

 

Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min
Difficulté : ***

Origine : France

Ingrédients :

Pour le biscuit

4 oeufs

75 g de gruyère râpé

75 g de parmesan râpé

80 g de beurre fondu

4 cs de vin blanc sec

100 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

Pour la garniture

1 boîte de thon (140 g net égoutté)

125 g de mascarpone

4 cs de jus de citron

4 cs de crème liquide

fines herbes ciselées selon les goûts: pour moi, menthe et ciboulette

sel, poivre

tomates séchées

1 cuillère à soupe de moutarde douce d’Alsace

 

Préparation :

Pour 6 à 8 personnes
Préchauffer le four à 160°.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d ‘oeufs avec les fromages râpés, le beurre fondu et le vin blanc. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et en incorporer 1/3 à la préparation précédente pour l’assouplir. Incorporer délicatement le reste avec une spatule. Ajouter la farine tamisée avec la levure en mélangeant, toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson et verser la pâte dessus en étalant uniformément avec la spatule. Enfourner et cuire 10 min.

Pendant ce temps, préparer la garniture en mélangeant bien tous les ingrédients.
A la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon propre, retirer le papier cuisson et rouler le biscuit avec le torchon. Laisser tiédir 5 bonnes minutes puis dérouler.

Tapisser le biscuit avec une fine couche de moutarde.

Tartiner de garniture et rouler. Mettez des tomates séchées au début du rouleau de pâte. Puis éparpillez sur toute la pâte.Filmer le tout et placer au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures.

Trancher au moment de servir.

 

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : **

Origine : France

 

Ingrédients :
500 g de coquilles Saint Jacques (fraîches ou surgelées)
15 g de beurre
10 cl de cognac

20 cl de vin blanc
1/2 sucre
1 cuillère à café de moutarde douce
1/2 pot de crème fraîche
fécule

 

Préparation :
Faire revenir dans un peu de beurre les coquilles pendant 5 à 7 minutes (pas plus). Les faire dorer.

Faire chauffer le cognac puis le verser sur les coquilles et flamber.
Retirer les coquilles.

Dans le jus, rajouter le vin blanc et 1/2 sucre.
Rajouter une bonne cuillère à café de moutarde douce et la crème fraîche.

Laisser mijoter à feu doux 5 minutes environ.

A part, mélanger un peu de fécule avec de l’eau et rajouter à la sauce pour l’épaissir.

Remettre les Saint-Jacques dans la sauce

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 55 min

Difficulté : ***

Ingrédients :

3 c. à s. de moutarde au raifort d’Alsace

1.2 Kg de lapin coupé en morceaux

2 échalotes

80g de beurre

1 verre de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

1 c. à s. d’estragon ciselé

Sel

Poivre

 

Préparation :

Avec un couteau plat, enduisez de moutarde au raifort d’Alsace tous les morceaux de lapin. Gardez en attente dans la cuisine.

Épluchez les échalotes et hachez les. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Sans le laisser prendre couleur, faites y revenir les morceaux de lapin. Laissez dorer sur feu moyen. À la fin, jetez y le hachis d’échalote. Sans attendre, versez le vin blanc et mélangez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 40 min environ. Surveillez de temps en temps et, au besoin, ajoutez un peu d’eau chaude.

Quelques instants avant la fin de la cuisson, mélangez dans une petite casserole la crème fraîche et 1 cuillère à soupe de moutarde au raifort d’Alsace. Faites chauffer. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût, en ajoutant un peu de moutarde au raifort, du sel et du poivre.

Déposez les morceaux de lapin dans le plat de service. Versez la moitié de la sauce à la crème dans la cocotte et mélangez. Versez le contenu de la cocotte sur les morceaux de lapin. Présentez le reste de la sauce en saucière rincée à l’eau chaude.

Préparation : 10 min – Cuisson : 3 h 45 min

Difficulté : ***

 

Ingrédients :

1,2 kg de gîte

1 tranche de jarret avec os à moelle

2 os à moelle

Gros sel

1 gros oignon clouté de 6 clous de girofle

4 carottes

4 poireaux

1/2 céleri-rave

2 navets jaunes

2 tomates

4 pommes de terre (type charlotte)

4 gousses d’ail écrasé

Thym

8 feuilles de laurier

8 baies de genièvre

Croûtons frottés d’ail

Des quenelles

Raifort et cornichons.

 

Préparation :

Mettre la viande et les os dans l’eau froide et porter à ébullition. Ecumer, saler et ajouter le bouquet garni (oignon, ail, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier, thym), puis les légumes. Laisser frémir 30 minutes.

Sortir les os à moelle et tous les légumes. Poursuivre la cuisson 3 heures à petit feu.

10 minutes avant de servir remettre les os à moelle et les légumes. Servir séparément le bouillon avec des croûtons aillés ou des quenelles.

Couper la viande, y mettre de la fleur de sel de Guérande, entourer des légumes et des os à moelle.

Servir avec du raifort (ou yaourts au raifort) et crudités.

 

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Difficulté : ***

 

Ingrédients :

250 g de pommes de terre pour purée

125 g d’oignons

1 c. à s. d’huile de tournesol

400 mL d’eau

1,25 bouillon sec de légumes

5 c. à s. de lait

3 c. à s. de raifort râpé fraisd’Alsace

50 g de crème fraîche

2 c. à s. de betteraves rouges en tranches Alélor

 

Préparation :

Laver et finement éplucher les pommes de terre. Eplucher les oignons et tailler en gros dès.

Chauffer l’huile dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et cuire les oignons à l’étuvée. Rajouter le reste d’eau et le bouillon et laisser mijoter.

Râper les pommes de terre directement dans le bouillon, et laisser cuire la soupe 15 min environ, puis réduire en purée à l’aide du moulin.

Incorporer le lait et le raifort à la soupe, battre la crème en chantilly et incorporer délicatement.

Servir dans des assiettes chaudes, et garnir d’une cuillère à soupe de betteraves rouges en tranches Alélor.

Idéal pour : Chips tortillas, légumes

Préparation : 5 min – Cuisson : pas de cuisson

Difficulté : *

 Ingrédients :

1 tasse de crème aigre

¼ tasse d’aneth haché

3 c. à s. de raifort nature

½ c. c. de sel

Préparation :

Mélanger les ingrédients dans un bol, puis couvrir et réfrigérer.

Recette proposée par Mr Marc HAEBERLIN :

Restaurant l’Auberge de l’Ill***            

2, rue Collonges au Mont d’Or

68970 ILLHAEUSERN

+33 (0)3 89 71 89 00

+33 (0)3 89 71 82 83

aubergedelill@aubergedelill.com

www.auberge-de-l-ill.com

 

Temps de préparation : 0h 20min – Temps de cuisson : 0h 00min

Origine de la recette : France – Difficulté : 3 

Ingrédients :
4 morceaux de saumon sans peau
2 c. c. de raifort d’Alsace
1 petit concombre
1 échalote
Aneth
160 g de beurre
5 cL de crème liquide
1 filet d’huile d’olive
½ verre de vin blanc sec, d’Alsace de préférence
Sel
Poivre

Préparation :

Au préalable : Peler et hacher 1 échalote. Chauffer 10 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’échalote 1 à 2 min en remuant. Mouiller ensuite avec ½ verre de vin blanc sec d’Alsace, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce qu’il reste plus que 2 cuillères à soupe de vin.

Verser ensuite 5 cL de crème liquide, bien mélanger, donner une ébullition, puis incorporer successivement sur feu très doux : 100g de beurre et 2 cuillères à café de raifort d’Alsace puis la maintenir chaude dans un bain-marie.

Peler 1 concombre, retirer ses graines puis le couper. Faire fondre 50 g de beurre, ajouter les concombre, saler, poivrer, et les cuire 2 à 3 min, conserver une texture légèrement croquante.

Saler et poivrer 4 morceaux de saumon sur chaque face. Huiler la poêle, disposer et frire les morceaux de saumon sur toutes les faces en commençant par le côté de présentation (côté arête), compter 2 à 3 min de cuisson de chaque côté. Les réserver.

Dresser dans 4 petites assiettes : Répartir harmonieusement les bâtonnets de concombre sur les petites assiettes, dresser ensuite dessus les morceaux de saumon, ajouter tout autour un cordon de sauce au raifort d’Alsace, et disposer l’aneth sur chaque morceau de saumon.